La temporada navideña es sinónimo de mucha comida. El lomo, la pierna, el pavo y, por supuesto, los romeritos y el bacalao a la vizcaína, son clásicos que no pueden faltar. Estos últimos son algo controvertidos, pues los amas o los odias, pero ¿sabes por qué se come bacalao en Navidad? Descúbrelo con nosotros.
¿Cuál es el origen del bacalao a la vizcaína?
Aunque es muy común en México, el bacalao a la vizcaína es un plato de origen vasco, cuyas raíces se asocian a la cocina tradicional de Vizcaya, una provincia de España. Si bien no se sabe la fecha exacta, se remonta a varios siglos atrás.
La receta clásica incluye ingredientes como el tomate, pimiento y aceite de oliva, que ayudan a complementar a la perfección el bacalao. Sin embargo, como la mayoría de los platillos, ha evolucionado a lo largo del tiempo.
A su llegada a México, también se transformó, añadiéndole elementos como el perejil, las aceitunas, alcaparras y el toque picante de los chiles güeros curtidos.
¿Cuándo se empezó a comer bacalao en México?
Con la conquista española muchos ingredientes llegaron a México, incluyendo el bacalao, un pescado que no se encuentra en nuestro país. Sin embargo, la preparación a la vizcaína comenzó a consumirse en el Virreinato.
Durante esta época era muy popular para la Cuaresma o vigilia, pues recordemos que por cuestiones religiosas no se puede consumir carne durante estos días. Pero, entonces, ¿por qué se come bacalao en Navidad?
Como explica el Gobierno de México, el bacalao a la vizcaína fue considerado un platillo de fiesta en el Virreinato, razón por la que se consumía también en Navidad y actualmente hasta en Año Nuevo.
¿El bacalao sólo se come en Navidad?
En México, el bacalao es un platillo más asociado a la temporada navideña y Semana Santa, sin embargo, se puede comer en cualquier momento del año, ya sea a la vizcaína o en otras preparaciones.
Si bien es cierto que la oferta es mayor durante las fechas que mencionamos, en algunos lugares, como tiendas especializadas, puedes comprar el bacalao tanto seco como ya preparado en cualquier momento, para no tener que esperar todo un año para comerlo.
Formas de preparar el bacalao a la vizcaína en México
Bacalao a la vizcaína tradicional. Este lleva una salsa de jitomate, ajo y cebolla acitronados, aceitunas, alcaparras, perejil y chiles güeros bañando el bacalao desmenuzado.
- Bacalao a la vizcaína con chile ancho. De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, en algunos lugares de la Ciudad de México le agregan chile ancho molido a la salsa para darle más color.
- Bacalao a la vizcaína con pasitas. Las pasitas, alcaparras y, en ocasiones, papa, son ingredientes que suelen agregarse a este platillo en Tabasco, donde también se acompaña con arroz blanco.
- Bacalao a la vizcaína con papas cambray. En Chiapas, estas papas pequeñas se cuecen en el agua de remojo del bacalao y se añaden a la preparación.
¿Cómo preparar un bacalao a la vizcaína perfecto?
- Compra un bacalao de calidad. Elige uno de piel brillante y firme mas no muy dura, con buena cantidad de carne, sin manchas o partes blandas. Mucho ojo con dejarte llevar por los precios muy económicos, podría ser tiburón u otro tipo de pescado.
- Quítale la sal con paciencia. El bacalao que conseguimos en México viene salado para su conservación. Eliminar la sal puede llevar hasta dos días cambiando el agua cada ocho horas. No quitar la sal correctamente podría arruinar tu platillo.
- Utiliza jitomate maduro para preparar la salsa, esto no sólo le dará más sabor, también un color rojo intenso.
- Compra aceite de oliva de calidad. Esto hará la diferencia en el sabor de tu platillo, pero también sus propiedades.
- No omitas el ajo ni la cebolla. Aunque son ingredientes muy aromáticos que a algunos no les gustan, son clave en este platillo. Usa suficiente ajo y contrasta con perejil fresco.
- Cocina a fuego lento el bacalao para que los sabores se integren bien. Para asegurarte de que el bacalao se cocine correctamente, puedes cocerlo antes. Cuida no cocinar mucho tiempo o se puede secar.
Aunque a algunas personas no les guste el bacalao, ya sea por su sabor o textura, no podemos negar que es uno de los platillos navideños más populares y tradicionales. Ahora que ya sabes por qué se come bacalao en Navidad, no dejes de disfrutarlo.